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  • ¿Qué es?

Un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un método de autocontrol cuyo fin es garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos en las diferentes fases de la cadena alimentaria.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC), es un método reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los Alimentos.
El sistema supone un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo macro- y microbiológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado, la manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el momento de su consumo.
Adaptándose a los criterios internacionales y de la Unión Europea, desde el año 1996, está vigente en España el Real Decreto 2207/1995, referente a las normas de higiene relativas a los productos alimentarios (BOE núm. 50 de 27 de febrero de 1996).
Esta normativa obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la higiene de los alimentos en base al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).
El sistema APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, en sus fases posteriores a la producción primaria (inmediatamente recolectada la materia prima), es decir, preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, y venta o suministro al consumidor.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas deAPPCC, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los riesgos, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

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  • ¿Cómo funciona?

El Sistema APPCC, se basa en los siguientes aspectos:
1. Análisis de los peligros alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrollas por cada empresa.


2. Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los peligros alimentarios.


3. Determinación, entre estos puntos de peligro, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios (puntos críticos)


4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos críticos


5. Verificación efectuada periódicamente y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los peligros alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.

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  • ¿Qué empresas tienen obligación de implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control?

Todas las empresas del sector alimentario están obligadas a garantizar la higiene de los alimentos, en base al sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control APPCC, tal y como consta en el Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, en el Reglamento (CE) 852/2004, así como en el Reglamento (CE)178/2002, en el que se re-definen todos los requisitos en materia de seguridad alimentaria y de trazabilidad que han de cumplir las empresas alimentarias.

  • ¿Cómo se consigue?


Esto se consigue tras un estudio llevado a cabo por personal cualificado. I T C calidad y medio ambiente ofrece sus servicios para llevar a cabo la implantación del
Sistema de Autocontrol, consiguiendo de esta forma su declaración como empresa que asegura que sus productos, procesos y servicios cumplen los requisitos necesarios para garantizar la salubridad de los alimentos producidos.

A su vez, esto avala que la empresa está funcionando de la forma en la que nuestros clientes van a encontrarse más protegidos, o lo que es lo mismo, vamos a ser capaces de garantizar que vamos a cumplir con sus necesidades. Mejorando por tanto su imagen, funcionamiento y amortizando de este modo la inversión realizada en su implantación.

  • ¿Existen sanciones por incumplimiento tanto del RD 2207/1995 como del resto de legislación aplicable?


    Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en el RD 2207/1995 como en el Reglamento comunitario 852/2004, tendrán el carácter de infracciones sanitarias, de conformidad con lo dispuesto en el capítulo VI del Título I, de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y posteriores del mismo tema, todo ello sin perjuicio de las responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir. El Reglamento comunitario 178/2002 hace constar la obligatoriedad de cumplir y hacer cumplir toda la legislación en materia de seguridad alimentaria a todas las personas relacionadas con la empresa alimentaria.

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I T C calidad y medio ambiente desarrollará e implantará un Sistema adecuado a su empresa, considerando lo que ya están haciendo, y con el alcance estrictamente necesario para que su empresa satisfaga todos los requisitos que le sean de aplicación. Por tanto, nunca planteará Procedimientos ni Sistemas que no sean adecuados a sus necesidades reales.

Con ese fin, I T C asigna un consultor a su proyecto, desde el principio hasta su culminación. A través de visitas y contacto directo con su empresa, podrá conocer la realidad de ésta, como paso previo y necesario, para el diseño e implantación de los distintos Planes del Sistema de Autocontrol, y de este en su conjunto. Sólo así pueden asegurarse la idoneidad y aplicabilidad de un trabajo de esta índole.

  • ¿y después qué ?


Una vez su empresa ha superado la supervisión inicial por parte del Organismo Competente, I T C puede llevar a cabo las revisiones periódicas de todos los puntos del Sistema de Autocontrol: desde los intrínsecos al propio funcionamiento de su empresa (adquisición de nuevos equipos, cambios de personal, etc.), el control de registros, la formación adecuada, análisis de aguas, supervisiones/verificaciones objetivas, test de desinfección, etc.

Tal y como exige la legislación actual, I T C , empresa acreditada para la formación del personal manipulador de alimentos, imparte la formación necesaria a todas las personas de la empresa afectadas por la seguridad aliemntaria. De este modo, el Plan de Formación se encuentra actualizado y cumpliendo con todos los requisitos legales.

I T C va más allá, también le asesoramos para asegurar un correcto cumplimiento de los diversos Planes del Sistema de Autocontrol de la Seguridad Alimentaria. A través de empresas externas con larga experiencia en el sector, con todos los permisos y acreditaciones necesarias que garantizan el correcto cumplimiento de su Plan de Control de Plagas, Plan de Limpieza y Desinfección, etc.

 

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Fecha última actualización: 5/1/10